广西金秀瑶族鲊肉：深山里的珍肴异馔

中新社广西来宾5月20日电题：广西金秀瑶族鲊肉：深山里的珍肴异馔

作者陈秋霞

谭芝祯打开封存八个月的坛子，掀开坛口的竹叶，一股咸香味扑鼻而来。竹叶下是黑褐色米粉包裹的猪肉。这就是广西金秀瑶族鲊肉，别看它其貌不扬，却是最地道的“瑶味”。

俗话说“瑶不离鲊”，鲊肉是瑶家人必备的藏菜。客人来到瑶家，主人奉上一碟油亮鲜香的鲊肉，这是最尊贵的待客礼遇。

腌制一坛鲊肉，短则数月，长则数年，历久弥香。出坛后的鲊肉，简单水煮或者蒸煮，便是一道美味佳肴。一块鲊肉入口，香脆不腻，咸鲜味溢满口腔。

广西来宾市金秀瑶族自治县是中国最早成立的瑶族自治县，因地处大瑶山腹地，这里常年气候凉爽，为鲊肉发酵提供了绝佳环境。

金秀瑶族鲊肉腌制技艺已被列入广西第八批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。谭芝祯是土生土长的金秀瑶家人，也是金秀瑶族鲊肉腌制技艺代表性传承人。“金秀瑶族人过年都会杀猪做鲊肉。以前生活贫困，只有贵客来访，家里才会拿出鲊肉招待。如今瑶民的生活好起来，常年都可以吃到鲊肉。”

走进谭芝祯的鲊肉腌制技艺工作坊，只见地上倒置着十几个装着鲊肉的坛子，货架上摆放着真空包装的鲊肉。谭芝祯告诉记者，随着金秀旅游业快速发展，外地游客越来越多，她做的鲊肉供不应求。“鲊肉是游客到金秀必点的特色菜，他们尝过之后，还把这道美食打包带回去给家人朋友品尝。我想把鲊肉做成小坛包装，以方便游客携带。”

据谭芝祯介绍，制作鲊肉，首先要把肉洗干净后滤干水，切成小块，用盐腌制一个晚上。第二天将炒黑的大米磨成粉，与肉拌匀，一层层装进坛里压紧；最后用竹叶覆盖坛口，封盖密封，倒置存放。

“鲊肉的制作工序并不复杂，却得花费两天时间，每个步骤都很有讲究，考验制作者的体力和耐力。”谭芝祯说，食材要新鲜，土猪肉要选肥瘦相间的，保证口感。鲊粉是鲊肉的灵魂，要选择优质的大米，用柴火铁锅慢炒5个小时，直至大米黝黑发亮，米香四溢，待大米晾凉后再磨成粉。炒米的火候控制全凭经验，一旦心急，就容易炒焦，腌制出来的鲊肉会有苦味。食盐的用量也讲究，根据猪肉的肥瘦程度，一般10斤肉放350克到400克食盐。